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達人教煮蛋 基礎蛋料理10道

生活百科
文:攝影:記者臺大翔

今日達人
柯俊年/專業料理人

蒸蛋

材料:雞蛋1顆(約70克)、水140c.c.(雞蛋、水比例1:2)、鹽、胡椒、米酒少許

步驟:
1.雞蛋加水、鹽、胡椒攪拌均勻,再滴入1、2滴米酒去除蛋腥。
2.以網篩過濾蛋汁去除多餘氣泡,再倒入碗裡。
3.放入電鍋,外鍋加1/3杯的水,按下開關蒸煮10分鐘即完成。也可以粥湯(稀飯水)替代水,蒸蛋會更Q香滑軟。

【關鍵在這裡】電鍋不要完全蓋鍋,可插入筷子露出氣孔蒸煮,蒸出來的蒸蛋表面才會漂亮無孔洞。蒸蛋碗若以保鮮膜包封,蓋鍋蒸就OK。

水煮蛋

材料:雞蛋1顆、醋、鹽少許

步驟:
1.雞蛋放入冷水裡以中火煮15分鐘,水量要淹過雞蛋,可加入醋、鹽使蛋殼鈣化方便剝除。
2.雞蛋煮熟後撈起,以冷水沖洗,冷卻再剝殼,剝出的雞蛋才會完美無缺。

【關鍵在這裡】一定要用冷水煮,若是水滾才放雞蛋,煮出來的雞蛋蛋黃會偏向一邊,不會位在正中心。

水波蛋

材料:雞蛋1顆、鹽少許

步驟:
1.鍋裡倒入冷水,水量要蓋過雞蛋,開小火煮至攝氏95度、待鍋邊冒起小泡泡。
2.將整顆雞蛋打入鍋裡,不要攪動,小火煮3分鐘至蛋白凝結即可撈起。食用時再撒上鹽調味即可。

【關鍵在這裡】雞蛋加入鍋中前,可先以筷子在水中畫圓圈,使水呈現漩渦狀再放入雞蛋,增加蛋白與蛋黃的凝聚力。

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