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週三找餐廳

雲南汽鍋雞 台北雲松小館

台/中式 , 台北市
文:攝影:記者臺大翔

來台三十多年的老闆楊逵榮,即使離開雲南多年,仍忘不了家鄉口味因此開店。問起年輕時即來台如何學會這些道地家鄉味,他靦腆地笑說:「當時家境不錯,常擺桌宴客,加上伯父是廚師,從小耳濡目染奠定了敏感的味蕾和記憶。」開店二十多年,料理所用的花椒、草果、茴香等香料楊老闆還是多由雲南自行帶回,另外艾哲庸推薦的「雲南汽鍋雞」所用的紫砂陶蒸鍋,也堅持使用雲南建水所產,從食材到食器都可見老闆的用心與對家鄉料理的堅持。

雲南汽鍋雞/800元(小),需前一天預約
採用正統雲南建水所帶回的陶蒸鍋烹調,將烏骨雞、雲南火腿等以鹽簡單調味放入,不加任何一滴水,雞湯完全由蒸煮過程所產生的蒸汽凝結水分而成,湯頭清香且不帶油脂,也因製作費工,需前一天預約。

牛肉干巴/280元(小)
牛後腿肉先以花椒、辣椒等醃製,經過風乾、切片、油炸等手續,再佐以洋蔥、薑片一同拌炒,楊老闆建議酥脆的牛肉干巴與洋蔥、薑片一同入口更是美味。

鏘亮豆片/150元(小)
將豌豆煮磨成漿放置一段時間凝固後,曬成乾下鍋油炸,加上店家自製的豆腐乳蘸醬品嘗,微鹹微辣令人回味無窮。

雲松小館從一般家庭常見的小菜到宴席菜一應俱全,如以醃製牛肉風 乾再油炸的「牛肉干巴」,便是雲南人常用來下酒,甚至是當零嘴吃的料理,艾哲庸則會帶著適合搭配牛肉的紅酒來享用。雲南宴席中常見的「乳扇」,他則認為這道異國風情甜點,融合了脆口與滑順的兩種口感,同時帶有令人沉迷的香甜與撩人的發酵奶香與乳酪香。這裡滇食的正宗,還有老闆不厭其煩地為客人解說餐點、待客人如親友的親切,讓顧客愛上這兒暖暖的人情。

醃菜炒牛肉/210元(小)
只有在冬天才製作的醃菜,將芥菜加入花椒、草果、茴香等香料醃漬,牛肉與醃菜的組合看似濃烈,但實際上有著巧妙的溫和口感,適合搭配白飯享用。

大薄片/250元(小)
選用黑豬頭皮片成的薄片,整片浸入以醋、醬油、辣油等調和而成的醬汁,酸、辣、脆一氣呵成。
乳扇/200元(小)
將牛奶發酵成固體後曬乾,再下鍋油炸,口感具些許韌性,蘸上煉乳增加甜度與奶香,撒上鹽則反帶出本身的甜味;鹹、甜與原味三種滋味,都有箇中絕妙之處。

DATA

連絡電話:(02)2772-4550
地址:台北市大安區仁愛路四段345巷4弄16號
營業時間:週一∼週日11:30∼14:00 、17:00∼21:00
兩人以內(含)不收10%服務費。

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