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週三找餐廳

台北 峨嵋餐廳

台/中式 , 台北市
文:攝影:記者陳晉生

五更腸旺/180元(小)
豆瓣醬選用遵循四川郫縣的古法製作,主原料為蠶豆,與肥腸、鴨血、酸菜等配料一起烹煮,十分下飯。

餐廳門口寫著「創於1970年」,老闆黃進財說,實際開店年份應該更久遠。來自四川的父母,早年從麵攤起家,不少客人總會請父母做幾道菜單上沒有的家鄉味一解思鄉之愁,久而久之,麵攤逐漸擴大為小吃店、川菜館,而這些料理也被納入菜單之中。
直到現在傳承至第二代,黃進財仍不忘父母講求食材新鮮、料理實在的囑咐,每天清晨五、六點親自到市場買菜,雖然辛苦,但他認為如此才能替客人嚴格把關。
他主外場,內場的料理功夫就得靠弟弟的手藝了,傳承自父母的老味道,以經典的豆瓣鯉魚來說,選用一斤二左右的魚最為剛好,太小的魚刺多,過大的魚肉老。鯉魚買回來吐沙、去掉沙腺及內臟後,即可除去惱人的土味,下鍋與佐料一起「連鍋燒」,也就是運用燜燒的方式讓魚肉慢慢吸收佐料味道,和現今坊間為了求快衍生出先炸後煮的方式,口感完全不一樣。
有位八十多歲的老太太,每週固定會從基隆專程搭車來,就是為了這道豆瓣鯉魚,從年輕起吃到現在,若味道稍有變化,還會把老闆叫過去反映,令黃進財印象深刻,同時也告誡自己:「食材新不新鮮、味道有沒有變,客人一嘗便知。」
店內另一經典菜色──五更腸旺,老闆表示,其實這道菜是台灣特有的「川菜」,改良自四川名菜「毛血旺」,其中豆瓣醬堪稱這道菜的靈魂,香辣滋味令大仙光是醬汁拌飯就大呼過癮,甚至還能扒光好幾碗飯呢!

豆瓣鯉魚/260元
以母的鯉魚為主,因為肚子較大、油脂豐富,口感特別滑嫩。炒好佐料、下魚燜煮,至少要慢煨二十分鐘,若不想等太久,可一進門就請老闆備料。

蒜泥白肉/130元(小)
將蒜頭手工除膜後切碎打漿,手工除膜的蒜頭不會碰到水,打出來的蒜泥醬比一般機器除膜的蒜頭香氣更濃郁,與薄五花肉形成絕妙搭配。

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