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冷凍食品迷思

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文:

食品放冷凍可以殺死寄生蟲?

解答︰若溫度和時間有控制好,的確可殺死寄生蟲。

中國文化大學保健營養系主任施明智表示,想以冷凍方式殺死寄生蟲,溫度需保持在-35°C長達15小時,或是維持7天在-20°C的情況下,通常遠洋漁業都是用此方式保存魚貨連帶殺寄生蟲。此外,由於病菌在海水裡不容易起作用,相較於淡水魚,海水魚類受到的污染較少,經冷凍殺蟲後可做生魚片食用。而淡水魚和畜禽肉類,也可經過冷凍方式殺寄生蟲,但肉體本身容易被病菌感染,不建議生食。

新鮮蔬果比冷凍蔬果更營養?

解答︰若經過長途運送,新鮮蔬果的營養就會逐漸流失,冷凍蔬果則透過急速冷凍能鎖住營養成分。

施明智提到,一般新鮮的蔬果、肉品,若不是經由急速冷凍的方式運送,在長途運送的過程中,就是營養流失的開始,加上販售時需在傳統市場或賣場架上擺放,營養也會隨著顧客挑選的時間而流失。而冷凍蔬果(含三色蔬果)、肉品經過加工後,急速冷凍鎖住營養成分,進行包裝前暴露在室溫的時間短,透過低溫可延緩化學變化與細菌的活動,保持更完整的營養價值。

冷凍食品不需防腐劑也可保鮮?

解答︰在低溫環境不需要防腐劑,冷凍就是非常好的保藏食物方法。

防腐劑的功用是防止食物產生化學變化或是抑制細菌活動,而在低溫的環境下,不需要透過防腐劑就能達到保存的效果。低溫具有延緩化學變化與細菌活動的作用,如果一開始食材在低污染的環境下處理,冷凍食品的保存期限可長達數月,而台灣規範保存期限以12個月為限。

(圖片/本報資料照)

放在冷凍庫的冷凍食品,只要在保存期限內都可食用?

解答︰若保存環境不佳或食物在冷凍前已受感染,都可能無法食用。

冷凍庫門經過開開關關,容易影響裡頭的溫度,若正常使用冷凍庫,裡頭的食物是不會發霉,因為細菌在低溫下不活動,但食物還是會產生化學變化。施明智提醒,冷凍庫並非萬能,其溫度雖能抑制或減緩食物變質,但不能殺死細菌,就算在溫度不變的情況下,食物還是會產生化學變化而壞掉。因此保存環境不佳或食物在冷凍前已受感染,就算未過期也沒開封的食物,食用時都需要觀察,畢竟任何製造物都有不良率的發生。

 

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