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週四愛料理

《達人上菜》自製日式茶碗蒸黃金比例

日式/韓式 , 蛋料理、豆腐 , 達人上菜
文:攝影:記者陳晉生

達人出列

林文勇/伊薩姆日本料理主廚

曾經在五星級飯店擔任懷石料理主廚,擅長日本料理,目前在台北市經營有「伊撒姆日本料理」,同時也是松山社區大學、YWCA烹飪課指導老師。

比例Point

‧雞蛋:高湯:配料這三類食材比例為1:2:2。高湯是製作茶碗蒸的靈魂要角,除了配料本身的味道,高湯就是茶碗蒸的調味來源。

‧茶碗蒸源自於日本,加上日本人善於料理海鮮,因此茶碗蒸裡總少不了海鮮配料,但由於茶碗蒸的熟成時間短,海鮮食材務必新鮮而且體積不宜過大,才能讓茶碗蒸吃起來保有鮮甜度與軟嫩的口感。

柴魚高湯這樣做

準備1,000克的滾水,加入柴魚15克,滾煮15秒後將柴魚過濾取出加入淡醬油10克、米酒20克、味醂4克、鹽5克均勻調和後即可。林師傅說,做好的高湯不僅可以用於茶碗蒸、土瓶蒸,拿來煮稀飯或是火鍋都很適合,而用不完的高湯可以先冷凍起來,下回使用時再解凍即可。

1. 配料準備

乾香菇洗淨後泡軟,對切後備用。蝦子可以選擇市售蝦仁或是用新鮮的蝦子都可以,但記得剝去蝦殼、摘除蝦頭和蝦尾備用。

達人提點:配料其實可以自由變化,但因日式高湯多半具有海鮮風味,因此像是蛤蠣、各種新鮮魚片肉都很適合放進來。另外蝦子記得把腸泥剔除,才不會影響口感。

2. 混入高湯、打蛋

先將蛋和高湯依照1:2的比例混合,之後再將雞蛋打散。

達人提點:很多人的疑問是,如果高湯和蛋液比例調整不均結果會怎樣?林師傅說比例關係到口感的問題,如果高湯過少,蒸起來口感就會太乾,表面也會不平滑,反之如果是高湯太多,則會無法凝固。

3. 過濾蛋液

打散之後的雞蛋與高湯就成了茶碗蒸的主角,這時候記得利用篩網再過篩一次。

達人提點:過濾蛋液的目的除了能把比較大的分子、雜質去除,蒸好的茶碗蒸也會比較細嫩。

4. 放入茶碗

將配料放入茶碗裡,最後把蛋液和高湯斟入茶碗,以蓋過食材為宜,最後再覆蓋上一層保鮮膜,避免鍋蓋上的水蒸氣掉進表面破壞完整性。

5. 進電鍋蒸

最後就可以把茶碗蒸放進電鍋蒸熟。林師傅以「半蒸半燜」的手法來料理;按下電鍋開關蒸六分鐘之後,即可把電源關掉、然後利用鍋子裡的熱氣再燜八分鐘,即完成。

達人提點:不同電鍋的蒸煮時間不一,不過只要記得是等外鍋的水滾後,把茶碗蒸放進去蒸個六分鐘就可以改為燜熟,燜的時間可以視食材多寡略為調整。

 

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