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快速簡單去魚骨 肥美秋刀魚輕鬆嚐

生活百科
文:攝影:記者李惠洲

主廚出馬
黃兆銓(Rex Huang)台中亞緻大飯店/Hotel ONE中央廚房主廚
掌廚Hotel ONE 4大餐廳並深諳中西料理的主廚Rex,擅長將味覺的記憶透過精湛的廚藝栩栩刻畫,在長達20年以上的廚師生涯中,更曾與日本、法國及西班牙米其林星級主廚合作,亦曾至法國Alan Ducas廚藝學校進修。

美味秋刀魚,入口前先知道

秋刀魚物美價廉、營養豐富,適合老人小孩食用,不過秋刀魚屬於高油脂魚類,痛風患者、高血脂患者以及糖尿病患者應適量攝取;至於怕魚腥味的人,建議可淋點檸檬汁在魚肉上,不只能調味、去腥,還能緩和魚肉油膩口感,白蘿蔔汁、醋也有助去腥解膩。

跟著主廚學妙技

本次用來示範去除魚骨的魚,是以燒烤方式烹調完成的秋刀魚;燒烤秋刀魚最能保留魚肉原味,也是國人較常見的烹調方式。

 

1.先用筷子幫秋刀魚「馬殺雞」,也就是以筷子直接按壓魚身,將魚體連同頭尾、兩面都壓鬆,此步驟能讓魚骨跟魚肉稍微分離。

 

TIPS:可用筷子反覆壓魚身至少2次,用手觸摸看看,確認魚肉已經變得鬆軟,即是魚肉和魚骨已分離。

2.從魚腹下筷,往魚尾處剖出一橫條。

3.在魚頭連接魚腹處下筷,稍微夾斷魚肉,以便能順利掀開魚身。

4.以筷子稍微打開魚身,能看清楚秋刀魚完整的魚刺跟魚肉;此時的魚肉已經可以稍微跟中間的大魚刺分開。

 

TIPS:以筷子打開魚身時,若接近魚尾巴處,比較使不上力、想固定住的話,可以用湯匙輔助按壓魚尾。

5.將魚身打開攤平,並用筷子將魚尾輕輕折斷,再從魚尾夾起主魚骨往魚頭處拉起,即可拉掉整條魚骨及魚頭。

6.其他小刺用筷子輕刮掉即可。


TIPS:再用筷子切下適當的魚肉大小,細細品嚐,過程中一點都沒弄髒手。

 

【記者實測分享】

粗吸管去生鮮魚骨

網路上盛行將粗吸管放入秋刀魚肉內,就能將內臟和魚刺吸起,此方法經過主廚和記者一起實測後,發現內臟和血水會流得滿地都是,不甚美觀。主廚建議還是以菜刀處理魚肉。(圖片/記者沈昱嘉攝)

主廚示範去生鮮魚骨

1.先在魚頭和魚尾各切1刀,不要切斷,接著腹部也切一條長橫刀,從腹部拉出內臟後,在水龍頭下用大量清水沖洗乾淨魚身。

2.腹部去除內臟與洗淨血水後,順橫刀切面將整片魚肉給切開。

3.背部切一橫刀,將背部的魚片也切下,留下中間大魚骨,連同魚頭和魚尾即可去除不要。

 

 

 

 

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