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週四愛料理

醃篤鮮

中式 , 達人上菜
文:攝影:記者陳晉生

  • 食材
  • 五花肉200g
  • 鹹肉50g
  • 竹筍1支
  • 百頁紙20張
  • 青江菜適量
  • 1/4雞骨架
  • 金華火腿250g
  • 蒜苗絲少許
  • 調料
  • 米酒50g

1.五花肉洗淨,蒸約4小時至熟備用;清洗鹹肉,水滾後放入、轉小火煮約4小時備用。
Tips:若想節省時間,可將五花肉汆燙去血水即可;鹹肉仍建議水煮,較能去除本身鹹味。

2.將蒸熟的五花肉,以裝入清水的鍋子等重物,重壓約1小時後,再切成寬約1.5公分長條狀備用;鹹肉則切適當約大拇指大小備用,約2~3小塊即可。
Tips:重壓可讓五花肉方便整型,口感更紮實。

3.以去了血水、雜質後的1/4隻雞的骨架與金華火腿,放入700c.c.滾水中,轉小火燉煮8小時以上,烹調越久越好,直至湯頭呈現乳白色。
Tips:烹煮期間記得去除雜質;一般家庭亦可取滾水700c.c.,加入適量干貝粉或雞粉即可製作簡易高湯。

4.竹筍清洗後,用刀撥開外葉、去除根部纖維處,再以滾刀法切塊。
Tips:切筍塊時,下刀後不要切斷,剩餘未切斷部分,以「折斷」方式折下,如此用筷子夾取時較不易滑落。

5.百頁紙對摺兩次、呈長條狀,在中間處打一個結即完成百頁結。另取一盆溫水,放入小蘇打粉攪拌,將百頁結浸泡約1小時後取出,再以清水沖洗至摸起來觸感較澀、完全不滑,可使百頁結久煮不爛。

6.起鍋,放入備妥的雞高湯、五花肉、鹹肉、筍塊、百頁結小火煮滾,再放米酒調味;接著取一砂鍋,將前述食材全放入,以小火煨至少40分鐘,待表面呈現一層油膜,起鍋前,放入青江菜稍微燜煮約3分鐘,上桌前放蒜苗絲點綴即可。

誰來教做/戴忠麟

 

【主廚說菜】

主廚戴忠麟表示,醃篤鮮的指的是醃製的鹹肉、「篤」則為以小火長時間煨煮;而「鮮」當然就是湯頭鮮美之意。在中國江南地區,家家戶戶會利用剩餘的火腿、雞湯,加入百頁、竹筍來煨煮;「以鹹肉提鮮,將湯頭煨煮至成乳白色的醃篤鮮,不僅是江南人家的家常菜餚,同時也是自家飯店董事長的最愛」。
戴忠麟談到此道醃篤鮮原習自上海老師傅,但為了出生於上海,且對吃講究的董事長,特別在煨煮時多放入德國豬腳增加香氣與濃度,調整後的湯頭層次更豐富、味道更好,「董事長終於不再因為味道與記憶中不同而打槍我了。」戴忠麟笑著說。

 

本次示範分量為6~10人份。所用食材皆可在傳統市場、超市購得。

 

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