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週四愛料理

蔥㸆子排

中式 , 達人上菜
文:攝影:記者沈昱嘉

  • 食材
  • 腩排1kg
  • 洋蔥片60g
  • 紅蔥頭片30g
  • 蔥白60g
  • 青江菜6把
  • 八角1~2粒
  • 紅谷米少許
  • 調料
  • 醬油75g
  • 冰糖40g
  • 鹽15g
  • 番茄醬15g

1.肋排先沖水將骨頭邊的細屑洗淨,以免影響口感。用紙巾擦乾後,對半切成適中長度。
Tips:可在購買時請肉販直接切好。排骨若先醃過,雖可減少燒的時間,但醃料的鹽分會將肉質水分排出,影響成品口感,因此不建議事先醃製。

2.起油鍋,肋排下鍋以中大火煎至表面金黃、透出香氣,夾起備用。也可以用油炸的方式,時間較快但耗油。
Tips:透過煎或炸的步驟讓肋排定型,避免長時間燒製的過程中易碎。

3.用同一鍋接著爆香蔥白,炒至冒出焦香氣味,再依序放入洋蔥片、紅蔥頭片炒香後,放入冰糖、炒至融化,再倒入番茄醬拌炒。
Tips:步驟2煎肋排時會出油,因此爆香不需另外倒油;若只用醬油調味,成品色澤會太黑,利用少量番茄醬能讓整體顏色變得較亮。

4.醬油沿著鍋邊淋下(此動作為「嗆鍋」)讓香氣出來,加水,放入紅谷米、八角、鹽等調味料煮滾。接著放入肋排,再次煮滾後轉小火。
Tips:水量約為淹過肋排的一倍高度即可。

5.鍋子加蓋,以小火燒製約30~40分鐘慢慢收乾湯汁。可夾起一塊肋排,轉動骨頭若可順利抽動代表骨肉分離,即可起鍋。鍋中剩餘湯汁繼續煮至表面起泡、變濃稠狀。
Tips:最後收汁過程要持續攪拌,以免鍋底燒焦。

6.另煮一滾水鍋,倒入少許油,放入青江菜汆燙後撈起。蔥白鋪底,放上肋排,再淋上醬汁,以青江菜做盤飾即可上桌。
Tips:鍋中可加少許油,讓青菜看起來油亮、色澤好看。

誰來教做/王欽正



【主廚&美食家說菜】

美食家梁幼祥表示,「子排」指的是豬肋骨最嫩的其中幾段,特色是「肉嫩骨鬆帶膠質」,一隻豬只能做出六份子排,非常珍貴,早點江浙一帶的居民只有在宴請貴客時會端出這道料理。
主廚王欽正回憶起自己當學徒時,因為出菜給客人的排骨都要切得方正漂亮,總會留下些邊邊角角的排骨肉,師傅便會吩咐幾個學徒用這些「外觀瑕疵品」來練習這道蔥火靠子排,做好上桌,就是當天的員工餐。而廚房裡燒製菜餚的濃厚醬香,也成了王欽正學徒生涯中最有滋有味的回憶。


本次示範分量為4人份。所用食材皆可在傳統市場、超市購得。

 

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