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週四愛料理

東坡肉

中式 , 達人上菜
文:攝影:記者沈昱嘉

食材:五花肉約1.4~1.5kg、薑1塊、蔥2~3根、桂皮2片、紅麴米1.5大匙、八角10顆、桂圓1兩
調味料:白綿糖1碗、醬油1碗半、紹興酒400g

 

1.切除五花肉邊緣較不平整的地方,再分切成每塊長寬5公分左右的方塊。將藺草泡冷水至少15分鐘,泡軟後在每塊五花肉上以十字型綁法打死結。
Tips:若急著要用可將藺草泡熱水約2分鐘,但不要泡過軟,以免不好綁繩。

2.將五花肉入滾水汆燙2~3分鐘,並撈掉水上浮沫雜質,再將五花肉放入冷水中沖洗,把表面浮渣洗掉。

3.把薑整塊拍扁,另取蔥段拍扁蔥白處,使其較好彎折,再把薑、桂皮、紅麴米、八角、桂圓放入藥袋或紗布中。

4.將五花肉、蔥、裝好香料的藥袋或紗布放入砂鍋,並倒入醬油、紹興酒、白綿糖,加冷開水至淹過肉的高度,以大火煮滾後轉小火加蓋煮2.5~3小時。
Tips:因肉煮後會浮起,浮起部分可能沒有燒透,而砂鍋有加蓋不易辨別,可於燉煮前在肉上加盤子壓住,防止肉浮起。燉煮時最好每一小時試一次味道,例如太鹹可加白綿糖中和或再放入些冷開水。

5.煮好後起鍋,撈除藥袋與蔥,在砂鍋外加保鮮膜、隔絕冰箱氣味,放涼後冷藏一天。
Tips:冷藏一夜可讓肉被滷汁浸泡得更入味。

 

6.從冰箱取出後可將東坡肉裝入小鍋,在鍋上包覆保鮮膜,並在邊緣戳小洞,在電鍋外鍋放入一杯米水量,將肉放入加熱15分鐘(使用蒸籠多加5分鐘),上桌前可換至欲盛盤的大鍋或個人小甕,再將湯汁過濾、減少浮渣。
Tips:用電鍋與蒸籠加熱可保持原始風味,也較不易出油,若直接在爐上煮滾,會使收汁更鹹、也易出油。用保鮮膜封鍋可防止蒸氣滲入,在邊緣戳洞可減少鍋內壓力,避免湯汁從旁溢出。

【誰來教做】
楊光宗/台北亞都麗緻大飯店天香樓行政主廚
擅長結合傳統與時尚,讓天香樓不只提供正統杭州菜,也引入世界各地食材,開創新式中華料理;曾多次代表天香樓參與中華美食展,獲得創意菜餚佳作、套餐組銀牌獎等。

 

【主廚說菜】

據傳蘇東坡到杭州擔任地方官時,因修築長堤、重現西湖秀麗,老百姓聽聞蘇東坡愛吃紅燒肉,到了春節便紛紛送豬肉給他。蘇東坡認為這些豬肉應與幫忙暢通西湖的民工共享,於是請家人將豬肉切成方塊,與酒一同分送,但家人將連酒一起送誤會成連酒一起燒,意外使紅燒肉味道更香醇。天香樓原承襲香港天香樓做法,早期有先入油鍋炒糖、肉等步驟,但多年前因應台灣人口味,省去油膩炒法、以較清爽的燉煮為主,並以做成個人大小、分裝小甕為特色。

 

本次示範分量為9人份。所用食材皆可在傳統市場、超市、乾貨行、中藥行購得。

 

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