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週四愛料理

獅子頭

中式 , 達人上菜
文:攝影:記者沈昱嘉

食材:豬絞肉600g、豬板油200g、草蝦仁100g、荸薺100g、雞蛋1顆、青蔥20g、生薑10g、蔥段10條、薑片2片、八角2顆、高湯1,000g
調味料:【肉丸調味料】香油10g、鹽2.5g、白胡椒粉1g【湯汁調味料】醬油50g、砂糖25g、白胡椒粉2g

 

1.草蝦仁去腸泥、切細成為泥狀;荸薺去皮,先以刀背壓碎再切成末;青蔥與生薑皆切末。
Tips:青蔥、生薑有去腥及提鮮的作用。

2.將豬絞肉、豬板油、蝦泥、荸薺、雞蛋、蔥末、薑末放入同一個容器內,加入所有肉丸的調味料拌勻。
Tips:重點在於攪拌均勻,建議直接用手來拌,更能直接感受食材是否拌勻。

3.用手舀起拌好的食材反覆用力摔打,直到絞肉出現黏性、搖一搖容器絞肉會出現晃動感即可。
Tips:目的是將豬絞肉的筋摔打出來,使原本鬆散的質地產生黏性,才好捏成肉丸。建議在步驟2拌料後,將食材冷藏5~10分鐘再取出摔打,由於熱脹冷縮,豬板油冷卻後比較不軟、不滑,更好摔打。

4.取一個手掌大的肉團,用雙手反覆拍打、塑型成圓球狀。本次示範分量可捏製成4~6顆肉丸。
Tips:捏製肉丸前手沾點沙拉油可避免肉末黏在手上。雙手反覆拍打、塑型,可將肉團中的空氣打出來,使肉丸形狀飽滿紮實。

5.起一油鍋,待油溫升至170、180℃,也就是將筷子插入油中會快速冒出小泡泡時,下肉丸過油至表面變色即可撈起。
Tips:高油溫可使肉丸鎖住內部的肉汁,同時也可以讓肉丸定型。

6.將蔥段、薑片、八角下鍋爆香後,倒入高湯及所有湯汁的調味料拌勻,放入肉丸後轉為小火,煨煮1小時即可盛盤。
Tips:盤子周圍可放些汆燙過的青江菜做為裝飾。

【誰來教做】
翁振隆/台北花園大酒店翠庭主廚
入行二十餘年,料理經驗豐富,擅長將熟稔的江浙料理融入台灣飲食文化的特色與精髓,激盪出一道道令人驚豔的美饌。

 

【主廚說菜】

相傳獅子頭緣起於隋朝,據說當年隋煬帝到揚州巡察,對當地的萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四地的景觀讚不絕口,回宮後便讓御廚以這四大名景為題,做出松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花獻肉等四道佳餚,在當時大受歡迎。流傳到了唐代,葵花獻肉這道菜由於肉丸飽滿,狀似獅子的頭,便將其改稱為獅子頭,風行至今。
主廚翁振隆說,獅子頭做法相當多元,紅燒、清蒸、清燉皆宜,更有在肉丸裡加入豆腐、芋頭等食材,增添風味。吃完獅子頭所剩餘的湯汁也別浪費,放入白菜、冬粉等煨煮,又是一道好菜。

 

本次示範分量為4~6人份。所用食材皆可在傳統市場、超市購得。

 

 

 

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