自由時報APP
看新聞又抽獎

立即下載
搜尋

週四愛料理

美乃滋料理

達人上菜
文:攝影:記者潘自強

【今日達人】

 

謝藍琪/高雄市立聯合醫院營養室主任
營養專科資歷長達27年,長期關注食安問題並投身於專業營養衛教領域,協助透過飲食調整達到自然健康的生活。(圖片/本報資料照)

曾俊吉/高雄麗尊酒店艾可柏菲西餐主廚
超過20年西餐廚藝資歷,曾獲2013年台灣廚師節廚藝傳承大賽銅牌獎,擅長運用食材特色變化出令人意想不到的美味料理。

 

聽達人說,市售美乃滋的潛在問題

 

謝蘭琪表示,市售美乃滋往往藉由高果糖玉米糖漿、修飾玉米澱粉等添加物來提升味道,或透過香料而非真食材做出不同口味商品,還有讓美乃滋口感更滑順的濃稠劑、為能長時間保存而添加抗氧化劑,以及所使用原料是否為劣質植物油、處理雞蛋過程是否衛生並全程保存良好等問題,消費者皆無從判斷,而成為一大隱憂!此外,美乃滋70%為油脂,1湯匙約有100大卡,佐料時必須特別斟酌!

 

跟達人學,美乃滋製作小撇步

 

曾俊吉表示,自製美乃滋最大優點就在於能嚴選食材、避免添加物,而多數人自製過程會失敗,原因多在於攪拌時油添入速度太快,或醋添入時間過早,而造成油水分離的液化狀態。此外,曾俊吉建議所使用的油品必須為非調和的植物油,除了大豆沙拉油,葵花油、橄欖油也都是很好的選擇,建議用多少、做多少,做完需冷藏保存並於3日內食用完。

 

 

食材:大豆沙拉油960c.c、雞蛋5顆、鮮奶油10c.c.、檸檬汁20c.c.
調味料:白砂糖60g、鹽5g、工研醋30c.c. 、黃芥末醬5g

 

1.將雞蛋打入空碗,再取其蛋黃置於空鍋中。

 

TIPS:先行確認打蛋器、鍋、碗等器具皆無沾水或油,以免影響美乃滋成形與後續保存;蛋黃需完整無破損,否則會破壞整體品質。

2.於蛋黃中倒入鮮奶油、白砂糖、鹽和黃芥末醬,以打蛋器順時針打至完全無顆粒為止。

 

TIPS:可以手指觸摸確認是否為無顆粒狀態;順時針攪拌才能讓美乃滋的結構成形。

3.緩慢地加入50c.c.沙拉油邊倒入邊攪拌,直到鍋中食材轉為黏稠狀。接著再取850c.c.沙拉油繼續緩慢地加入、攪拌,中間需暫緩倒入約3~4次,持攪拌後再繼續倒入沙拉油。

 

TIPS:一旦開始加油,攪拌動作就不能停止,而倒油速度過快容易產生液化,當液化狀態出現時就停止加油,持續攪拌至無液態產生,才能繼續倒入沙拉油!

4.打至鍋中食材呈滑順的膏狀後,才能加入檸檬汁和工研醋,並照步驟3方式攪拌,食材會由米黃色轉成偏米白色,再將剩餘60c.c.沙拉油倒入,打到舀起呈滑順略帶黏稠狀即成原味美乃滋。

 

TIPS:檸檬汁和工研醋的酸性可軟化油脂,讓美乃滋更滑順,同時亦能提味與增加香氣,但添加過多容易導致液化、無法成形。

本文相關: 達人上菜
電腦版手機版