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週四愛料理

《達人上菜》奶油培根燉飯

西式 , 米食麵食 , 達人上菜
文:攝影:記者潘自強

食材:培根片100克、洋蔥碎50克、蒜末30克、義大利米300克、雞高湯700c.c
調味料: 鹽少許、白胡椒粉少許、起士粉適量、鮮奶油100克

TIPS: 

1.傳統的燉飯使用義大利米,常見品種為Carnaroli或Arborio,其外表較圓大、短,麩質層厚,且外觀可見帶有白色的胚芽部分。義大利米煮過後,表面熟、米芯仍帶稍硬的口感,是燉飯的最大特色。亦可用台灣米代替義大利米,選用外觀短圓、吸水性強的蓬萊米品種,也可做出帶有口感、米芯硬的燉飯。

2.自己熬煮雞高湯,先將全雞骨架洗淨汆燙過,以洋蔥、紅蘿蔔、西芹及蒜苗鋪底、雞骨架置上,放入攝氏160度烤箱烤20分鐘,烤至雞骨架成金黃色,再放入水量蓋過食材的鍋中,煮至水滾後轉小火續煮30分鐘,最後瀘掉雜質,就完成了。

Step by Step

1.起鍋開小火,倒入少許橄欖油,將蒜末、洋蔥碎爆香片刻,再下培根片炒香。接著義大利米倒入鍋中一起炒,炒至米呈金黃色,約3分鐘。

TIPS:要煮出完美燉飯,高湯與生米的比例應為7:3。因以生米烹煮,高湯需分三次加入,若一次倒入全部高湯,米飯會煮成粥。且倒入高湯後,需不停攪拌,米芯吃來才會帶有口感。此外,最後一次加入高湯的量要比前兩次多些,此時米粒已差不多吸飽前兩次的湯汁、吸水性會變弱,待略為收汁就要起鍋,不要等到完全收乾,否則燉飯最後進烤箱烘烤加熱後易變乾硬。

2.雞高湯分三次倒入,第一、二次各倒入200c.c.,待攪拌至湯汁收乾後進行下一次動作;第三次則將剩下的300c.c.雞高湯倒入攪拌至微收汁即盛盤。


3.燉飯蓋上鋁箔紙。烤箱上下火攝氏160度先預熱5分鐘,再將飯放入烤箱烤15分鐘取出。

4.另起鍋開小火,倒入烤好的燉飯,與鮮奶油、鹽、白胡椒粉及起士粉拌勻完成。

示範達人

李建達
THE F高雄勇氣廚房主廚

 

拍攝協力/THE F勇氣廚房:(07)556-9426、高雄市左營區立信路88號

※此次示範的食材分量3~4人份;食材皆可於市場或超市購得。

 

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