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週三找餐廳

台北 天廚菜館

台/中式 , 台北市
文:攝影:記者臺大翔

尼罕寧默哈庫它/790元(中)
牛肚與乾貨魚肚吸滿湯汁,些微辛辣的滋味帶出軟嫩、脆口的雙重口感,搭配上熱騰騰白飯,令人捨不得放下筷子。

自1971年開始營業的天廚菜館,以北方菜打響名號,店內榜上有名的除了北平烤鴨外,其中還有道名菜「尼罕寧默哈庫它」,是許多老饕到天廚菜館時必點的菜色。只是光從字面上猜測,很難理解食材內容,經過店家解釋後,才發現原來這是一道滿州菜,尼罕寧默哈庫它則是滿文的念法,實際上就是牛肚燉花膠(乾貨魚肚)。

總經理陳虎符表示,這道名菜背後是個風雅的故事,發生在第一代創辦人陳萬策身上。當時陳萬策很喜歡吃美食,更熱衷蒐集各種食譜。有次他在舊書攤找到一本袁枚的《隨園食單》,隨手一翻發現裡頭夾了張紙片,上頭寫了一大串滿文。他將紙片拿去詢問有滿州血統的友人後,才知道原來是「尼罕寧默哈庫它」這道食譜。靠著友人講解與自己下廚研發多時,終於讓這道台灣少見的滿州菜正式登場。

這道看似簡單的牛肚燉花膠,裡頭手法工序都相當繁雜。牛肚與花膠需得分開烹煮,光是牛肚就得花上3~4小時處理清潔、汆燙去血水再燒滷,花膠則需先泡油炸過,再浸冷水保持口感,最後再一同蒸煮,淋上醬汁後方能上桌。

相較於重口味的「尼罕寧默哈庫它」,天廚菜館還有口味清淡的菜式,像是鹽爆魷魚、鮮豆雞絲、雪花干貝等,建議可捨棄白飯,直接來一份煎得酥脆油亮的蔥油餅,也是不錯的搭配。

鹽爆魷魚/275元(小)
滾過花刀的魷魚炒過之後看起來美味,吃起來更是脆口清爽,可沾取店家附上的蝦油,滋味更是一絕。

雪花干貝/360元(小)
打發的蛋白與干貝絲入鍋炒勻,是一道相當講究火候與拌炒速度的菜色,蛋白細嫩,還能嚐到干貝的甘甜味道,足見廚師的好功力。

鮮豆雞絲/360元(小)
有別於一般人對雞胸肉柴鬆的刻板印象,這道菜的雞肉嫩而好咬,秘訣在於師傅將雞肉裹上蛋液與太白粉,保持肉質軟嫩與鮮脆的甜豆拌炒,讓口感更和諧。

鍋塔豆腐/185元(小)
一塊塊漂亮金黃的炸豆腐,撒上青蔥與蝦卵粉熗鍋,吃來味道清淡,卻讓人著迷於豆腐細緻的口感,回味無窮。

DATA
電話:(02)2563-2380
地址:台北市中山區南京西路1號3樓
營業時間:11:00~14:00、17:00~21:00,無休(端午、中秋節公休)
收費:用餐需加收10%服務費

 

以上資訊如有異動,請以店家最新公告為準。

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