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週三找餐廳

高雄 願景軒

台/中式 , 高雄市
文:攝影:記者潘自強

東坡肉/4人份280元、荷葉麵餃(後)/4個60元
五花肉先燉滷入味,放入小甕封蓋再蒸一次,好讓五花肉完整吸附醬汁風味,單吃滑嫩不死鹹,夾入荷葉麵餃中品嚐,鹹淡合宜、多吃不膩。

店家出列
楊艾倫/總監
「正統的杭幫菜雖較清爽,但對於台灣人來說口味還是有點重,開店至今一直在摸索最平衡的口味,最後仍決定保留道地風味,只在少油少鹽上略做調整,好讓顧客整體用餐下來,既能吃到食材原汁原味,吃完後又不覺得膩嘴。」

高雄在地主打江浙菜的老店不少,各家星級飯店也主攻江浙美味,座落於愛河旁的「願景軒」開業約莫三個月,卻能在老店及飯店餐廳的強悍戰線下突圍而生,楊艾倫笑著說:「當初設定以杭幫菜為主打,很多人都在看笑話,但我們越戰越勇!」除了聘請香港米其林一星主廚吳瑞康擔任廚藝總監,就連館內主廚也都定期至香港學習,為的就是讓高雄民眾也能一嚐正統「杭幫菜」的清爽鮮滋味。

何謂杭幫菜?楊艾倫解釋,杭幫菜為浙菜支流之一,杭州不靠海,魚、蝦等食材皆來自溪河,調味自然較靠海的上海來得清爽,另一特點則在於講究食材原汁原味,整體口味鹹淡合宜。翻開菜單,耳熟能詳的東坡肉、龍井蝦仁、三鮮魚圓、西湖醋魚及叫化子雞等,都是經典大菜。

店內大廚之一沈春法強調,杭幫菜著重爆、炒、炸、煨、蒸等手法,料理看似簡單實則手法精細,整體口感淡雅細膩,若要吃出細節,冷盤也是重點之一,像是店內的杭式燻魚,整條草魚只取魚肉部分,上桌前得經過高溫油炸、中溫油封2步驟,才能品嚐出外酥內嫩的鹹甘滋味;另一杭州素鵝,豆皮先蒸再煎,吸附滷汁香氣,是必嚐美味之一。店內除了有多款杭幫菜外,也有不少江浙名菜,可讓民眾一次大快朵頤。

三鮮魚圓/380元
草魚肉經發泡後,打成比魚漿更細膩的糊狀,捏成圓形後炊蒸至熟,入口口感似豆腐、慕斯般綿密,搭配火燒蝦、蔬菜等,整體口味清爽迷人。

家常餅/180元
類似蔥油餅,但蔥與油的比例略為減少,大口咬下,蔥香輔以淡淡芝麻香氣,值得一試。

杭式燻魚/240元
草魚肉先油炸鎖住細嫩口感,再以中溫油浸泡、封住鮮甜滋味,最後加入醬油等調味煨煮入味,吃來淡淡鹹香,十分順口開胃。

杭州素鵝/200元
以菇類炒過的鹹香滷汁抹於豆皮上,並捲入菇類,炊蒸入味後,再油煎上色,入口有著淡淡焦香味,整體鮮嫩爽口。

DATA
電話:(07)322-1888
地址:高雄市三民區同盟三路726號
營業時間:11:30~14:00、17:30~21:00,無休
收費:用餐需加收10%服務費

 

以上資訊如有異動,請以店家最新公告為準。

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