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週四愛料理

究極料理研究室/滷肉飯

中式
文:攝影:記者李惠洲

【我來解說】
石佳立/佳新廚藝個人工作室店長
全面型家事達人,舉凡跟居家廚房相關的生活大小事都難不倒她。成立廚藝教室的她,擅長台式料理,煎煮炒炸樣樣精通,且充滿濃濃的家庭風味。

【材料的法則】

配方比例(分量約4人份)

食材︰三層肉500g、油蔥酥80g、蒜頭6顆
調味料︰冰糖60g、胡椒粒20g、醬油100c.c.、醬油膏80c.c.

口感變因

‧三層肉
建議選用肥瘦比例適中的三層肉,且一定要選有帶皮的肉,才可熬出膠質,口感上也會較滑順。但因不少人考量到健康因素,不敢吃太肥的滷肉,也可在汆燙後直接把豬皮切掉,並不會影響滷肉成品的風味。

‧冰糖
冰糖甜味溫和,不像砂糖有太過鮮明的甜味,滷肉主要是需要香氣,才好下飯,甜度只是提味,因此建議採用較溫順的冰糖,滋味最佳。

‧醬油
避免選用薄鹽或是日式柴魚、鰹魚等有海鮮風味的醬油製作滷肉,建議採用以黑豆釀造的甘醇醬油,坊間也有一些強調滷肉專用醬油的品牌,端看消費者喜好。

‧油蔥酥
市面上有現成商品銷售,若想自己炸,可拿紅蔥頭切頭去尾、去皮,以中火油炸即可。加入油蔥酥會讓滷肉整體口感更加順口,香氣也會更豐富、有層次。

‧胡椒粒
顆粒大小適中的胡椒粒最好,且以香味較重的黑胡椒為佳。胡椒帶點香辣的刺激感可稍微中和一些鹹味、多一點辣味,香氣也會較豐富。

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