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週四愛料理

百燴扣珍寶

中式 , 海鮮
文:攝影:週末生活版

  • 食材
  • 鮑魚罐頭1罐
  • 蝦仁50g
  • 花枝150g
  • 海參1條
  • 西生菜1斤
  • 甜豆莢6個
  • 生香菇2朵
  • 紅蘿蔔50g
  • 黑木耳10g
  • 百合15g
  • 白果12顆
  • 蒜頭3粒
  • 薑片2片
  • 蔥半支
  • 辣椒半條
  • 太白粉10g
  • 雞高湯50c.c.
  • 調料
  • 蠔油1湯匙
  • 白胡椒粉少許
  • 鹽2茶匙
  • 雞粉少許
  • 香油少許
  • 紹興酒2茶匙


【料理步驟】

1.將鮑魚從罐頭中取出,手按壓在鮑魚最上方,刀子以平刀方式將鮑魚片成一片片薄片。

Tips:鮑魚片厚度可依個人喜好,若喜歡吃厚的鮑魚片,可片得較厚一點。

2.取一張透明的塑膠紙,將片好的鮑魚鋪於塑膠紙上,重疊排列成圓形狀,連同塑膠紙一同放入欲倒扣的碗中。

Tips:可以在圓形中心點放一塊較小的鮑魚片,再依此為中心點,往四周鋪上較大片的鮑魚,鮑魚間不能有空隙。

3.蒜頭切成蒜末、辣椒及蔥切段,西生菜對剖開來,切除底部後,用手剝成一片一片,甜豆莢去頭去尾,香菇、紅蘿蔔、黑木耳切片備用。花枝刻花切片,用剪刀將海參剪開,以水洗去內部的沙及雜質,用手將海參內層的薄膜搓掉,以避免影響口感。

Tips:用剪刀將花枝身體剪開,將頭部與內臟清除,可避免墨囊被菜刀切破的困擾。

4.取鍋開大火,倒入水、加適量鹽,將西生菜汆燙約15秒,盛盤備用。另煮一鍋沸水,將甜豆莢、香菇、紅蘿蔔、黑木耳、百合、白果、花枝、蝦仁及海參一起倒入汆燙約30秒,盛盤備用。

Tips:在西生菜汆燙的水中加鹽,可為西生菜調味。

5.汆燙好的西生菜放入底部已鋪有鮑魚片的碗中,並取一容器,在西生菜上方用力按壓,倒出多餘水分。

Tips:
‧西生菜亦可用大白菜、高麗菜來代替。按壓動作一定要按得夠紮實,扣出來的圓形才會緊實漂亮。
‧起鍋前可轉大火再多炸30秒,逼出多餘油脂,這樣蟹肉的口感才會酥脆且不油膩。

6.起油鍋開大火,將蒜末、辣椒、蔥段及薑片爆香,倒入蠔油、紹興酒、鹽、胡椒粉、雞粉以及雞高湯,拌炒片刻後,倒入全部配料,約拌炒2分鐘,起鍋前,加入太白粉水勾芡,淋上香油,即可盛盤。

7.將步驟5的碗,倒扣於大盤中央,把塑膠紙移除,再將步驟6的配料均勻淋在鮑魚片上方即完成。

Tips:塑膠紙可讓鮑魚片在倒扣時,不會黏在容器上。若倒扣的形狀不夠漂亮,先不要移除塑膠紙,可重新倒扣回去調整。

 

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【主廚揪感心提醒】

1.先汆燙再勾芡:所有需要倒入勾芡的配料,包括蔬菜與海鮮,一定要先汆燙過後才勾芡,以免讓完成品的芡汁糊糊的,影響色澤與美觀度。

2.調好味再倒配料:因配料已事先汆燙過,炒配料時,建議可先爆香、調味,再倒入汆燙過的配料,避免因調味時間過長,而使配料在鍋中過度烹煮,影響口感。

3.薄刀片鮑魚:片鮑魚的刀,建議可使用較薄的薄刀,會比厚刀來得好片,也較容易上手。扣西生菜與鮑魚的碗,建議可用塑膠圓碗,或是選用弧度較平滑的圓碗即可。


料理示範/梁銘禎

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