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週四愛料理

蒜酥大沙公

中式 , 海鮮
文:攝影:週末生活版

  • 食材
  • 沙公1隻
  • 蒜頭150g
  • 生菜2片
  • 調料
  • 雞粉1湯匙
  • 胡椒粉1茶匙


【料理步驟】

1.新鮮沙公買回家後建議放在冰水中,使其因低溫而昏迷再處理。用菜刀將蟹螯切下,用刷子刷洗沙公的背部、腹部,再以剪刀或菜刀從沙公嘴巴插入,撬開蟹殼,將心臟部位去除乾淨。接著將沙公切小塊,用刀背拍碎蟹螯備用。


2.將處理好的螃蟹塊蘸上薄薄一層的中筋麵粉,除了蟹殼整個蘸滿之外,其餘只要有蟹肉露出的部分蘸上就好。

Tips:麵粉的量不用過多,其目的只是將蟹肉包裹住,在接下來的油炸步驟時有保護作用,以免蟹肉過油或掉落。

3.蒜頭拍碎後切成粗粒狀,再放入攝氏120度油鍋中,以中火炸約3~5分鐘成金黃色的蒜酥,即可撈起並瀝乾油脂備用。

Tips:蒜頭和油的比例為1:2,油量不要過多以免影響口感。此外,蒜頭也不要切得過細成蒜末狀,剁碎成粗粒即可,這樣香氣才會出來。

4.將蘸好麵粉的蟹塊下攝氏160度油鍋,並將原先的中火轉小火,以免蟹肉表面燒焦。油炸過程中記得翻一下蟹塊避免黏鍋。

5.蟹肉塊小火慢炸約5分鐘後表面呈現結實且微乾狀,油鍋內的泡泡也越來越少時,即表示蟹肉塊差不多熟了,可準備起鍋。

Tips:起鍋前可轉大火再多炸30秒,逼出多餘油脂,這樣蟹肉的口感才會酥脆且不油膩。

6.另取一炒鍋,將炸好的蒜酥直接倒進熱鍋中,並加入雞粉與胡椒粉調味並拌炒均勻。接著加入炸好的蟹肉塊,以中火快速將其翻炒數下即可盛盤。盛盤時可在盤底鋪上生菜做裝飾,但生菜務必要擦乾水分,避免讓蟹肉吸附水氣而變軟。

Tips:翻炒的時間不要過久,以免影響蟹肉的酥脆感。

 

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【主廚揪感心提醒】

X1.嚴禁炒好後密封:建議可於開飯前再料理,千萬不要先炒好盛盤後以保鮮膜密封,這樣會形成蒸氣而影響蟹肉的酥脆口感。

2.蒜酥瀝乾油脂:這道料理吃的是蟹肉的鮮甜與蒜酥的香氣,蒜酥的油脂若過多,會降低香氣。建議將炸好的蒜酥擺在紙巾或除油紙上,至少約30分鐘後再下鍋一起翻炒料理為佳。

3.不可回鍋加熱:這道料理一定要當餐食用,即使是溫度稍微變冷,吃起來一樣很美味,絕不可以再回鍋加溫。此外,蒜酥是增添香氣用,不建議拌飯或與蟹肉一起食用,因為會有苦味,影響口感。


料理示範/邱有彬

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