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週四愛料理

賜福拼盤

中式 , 肉類
文:攝影:記者臺大翔

  • 食材
  • 大雞腿1隻
  • 綑蹄(豬腳火腿)1段,約200g
  • 白蝦12尾
  • 寒天6g
  • 乾珊瑚草30g
  • 芹菜絲或小黃瓜絲10g
  • 薑絲少許
  • 紅蘿蔔絲少許
  • A生菜適量
  • 柳丁1個切片
  • 調料
  • 鹽少許
  • 細砂糖少許
  • 米酒或紹興酒適量
  • 黑醋1/2小匙
  • 香麻油少許
  • 沙拉醬適量

 

【料理步驟】

1.煮滾水、加入少許鹽和糖,放入雞腿以小火煮約15分鐘至熟透後撈起備用。接著於雞腿寬部切下約3公分段、去皮剝絲備用。然後沿著雞腿內側的骨頭處劃刀,將骨頭取出備用。

 

2.取煮雞腿的高湯(分量以能將雞腿完全覆蓋為主),加入半匙細砂糖、1大匙的米酒或紹興酒和1小匙鹽攪拌均勻後,放入雞腿浸泡、冷藏約8小時,隔夜亦可,然後切片備用。

 

3.將綑蹄放入碗中,倒入稍早剛煮滾的雞腿高湯,浸泡至高湯溫度冷卻即可撈起,切片備用。

 

4.煮滾水,放入白蝦,並加少許鹽和糖調味,見白蝦浮起即熟,撈起後冰鎮備用。

 

5.乾珊瑚草洗淨後泡水4小時,每半小時換水1次,最後再以冷開水浸泡半小時、瀝乾,切5公分小段備用。寒天洗淨,放入冷開水中浸泡20分鐘瀝乾備用。將寒天、珊瑚草、雞絲、紅蘿蔔絲、薑絲和芹菜絲或小黃瓜絲,加入黑醋、細砂糖和少許香麻油拌勻、醃漬約半小時。
 

Tips:反覆洗淨、浸泡可去乾珊瑚草的鹹味。

6.將A生菜切片、鋪底,以柳丁片分成4格。先於一處擠上沙拉醬之後,放上白蝦。然後依序放上切片的綑蹄、油雞,油雞可淋點香麻油,最後放上拌好的涼拌寒天雞絲珊瑚草即完成。

 

料理示範/郭明宗

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