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週四愛料理

紅燒虎掌燴烏參

海鮮 , 中式
文:攝影:週末生活版

  • 食材
  • 發泡好的蹄筋350g
  • 發泡好的海參250g
  • 荷蘭豆20g
  • 銀杏20g
  • 蝦米10g
  • 整支竹筍取半支量切片
  • 北菇8朵
  • 香菇高湯1碗
  • 太白粉水少許
  • 薑片、蔥段、蒜片皆少許
  • 調料
  • 醬油1/2湯匙
  • 蠔油1/2湯匙
  • 糖1茶匙
  • 鹽1茶匙
  • 胡椒粉少許
  • 香油少許

【料理步驟】

1.先將預備要用的海參泡水發過,約半小時即可取出瀝乾備用。起油鍋,待油溫約攝氏100度時(可下蒜片入油鍋,若立刻冒泡即達所需溫度),油炸泡水發好的豬蹄筋,待呈金黃色、約7分熟就可取出,並稍微瀝乾油。


Tips:浸泡海參時,需完全浸至水面下,使其能完全吸收水分,發泡完全。

2.另起一鍋滷鍋。先加入兩大碗水,加入半湯匙醬油和半湯匙蠔油與少許糖、鹽後等待滷汁煮滾,再放入蹄筋滷上一小時至軟爛並充分入味。

 

3.另起油鍋,待油溫約攝氏100度時,將半支竹筍切片後過油,其他如北菇、荷蘭豆、銀杏也隨著一起過油,再撈起放置一旁備用。
 

Tips:食材過油後,建議確認都已經瀝乾油分,拌炒時才不會噴出多餘的油濺到手。

4.另起油鍋,待油溫約達攝氏150度時,將發好的海參、滷好的蹄筋、過油的北菇、荷蘭豆、銀杏與筍片下鍋,並加入半湯匙醬油、半湯匙蠔油、半茶匙糖、半茶匙鹽、胡椒粉等調味料後拌炒約一分鐘。
 

Tips:判斷油溫時,可先下些許蒜片入鍋,若蒜片立即轉金黃,即表示溫度已足。

5.加入泡過北菇的香菇高湯水約一碗的量,繼續燜煮約三分鐘。加上蝦米10g,待食材入味後,勾上太白粉混和清水的薄芡。
 

Tips:可先用清水沖洗乾香菇、去蒂泡軟,浸泡50分鐘,用紗布過濾雜質成香菇高湯水使用。香菇高湯主在提味增色,不單獨使用。

6.勾完芡後可馬上起鍋,最後淋上適量香油提味,即可完成美味料理。

 

料理示範/賴瑞榮

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