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週四愛料理

紅燒獅子頭

肉類 , 中式
文:攝影:週末生活版

  • 食材
  • 豬絞肉300g
  • 香菇3朵
  • 馬蹄5粒
  • 洋蔥1/2顆
  • 蔥適量
  • 薑片適量
  • 蛋1~2顆
  • 高山娃娃菜4~5把
  • 青江菜5把
  • 開陽5g
  • 太白粉2大匙
  • 香油2大匙
  • 高湯2500c.c.
  • 調料
  • 調味料1:蠔油1大匙、醬油4大匙、紹興酒1大匙、鹽適量、糖1/2大匙、胡椒粉適量
  • 調味料2:紹興酒1大匙、醬油2大匙、蠔油1大匙、糖少許


【料理步驟】

1.市場買回來的絞肉還是會有一些機器無法處理乾淨的筋肉,需另外剁開斷筋。

2.將剁好的絞肉加入切末的蔥、薑及調味料1,攪拌均勻。

3.將肉餡反覆摔打至出筋(帶黏性),讓口感更好。

4.香菇、馬蹄、洋蔥切末,拌入調味過的肉餡中拌勻。
 

Tips:加入這三樣食材,是利用它們的植物纖維讓獅子頭更香軟,同時降低肉的比例,吃起來更健康。最後再放入肉餡中,以免攪拌太久讓口感變得軟爛。

5.再放進全蛋、太白粉和香油。
 

Tips:蛋汁和太白粉都有鎖住肉質水分的功能,香油則能增加香氣。

 

6.將肉餡捏揉成型。可將肉餡放在雙手手掌上滾圓,或是放在單手手掌心、握拳將肉餡擠上至虎口塑成球形。

7.將肉丸放入油鍋中, 油溫約攝氏130度~140度,以小火煎至表面上色定型後,先撈起備用。
 

Tips:用「煎」取代傳統「炸」的方式,就不需要用上一整鍋油。下鍋煎一會兒後要不時搖一下鍋子,讓油在鍋中流動,避免肉丸黏鍋。

8.開陽、蔥段、薑片放入鍋中,油溫約攝氏140度,以小火慢慢爆香,加入調味料2。

9.倒入高湯後,放入肉丸煨煮3小時。
 

Tips:也可先在爐子上煮30~40分鐘後,再放進電鍋中,外鍋加2~3杯水煮,時間大約需30分鐘,較省瓦斯。

10.高山娃娃菜放入砂鍋中鋪底。
 

Tips:高山娃娃菜也可用冬天當令的包心白菜替代。

 

11.放入肉丸及濾渣的高湯,繼續煨煮約30~40分鐘,最後以汆燙過的青江菜圍邊即完成。

 

料理示範/楊光宗

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