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週四愛料理

佛跳牆

中式 , 湯品
文:攝影:週末生活版

  • 食材
  • 滷桂竹筍300g
  • 排骨塊200g
  • 芋頭塊150g
  • 豬肚片150g
  • 草菇100g
  • 栗子100g
  • 黑棗15粒
  • 蒜頭15粒
  • 蔥3支
  • 香菇5朵
  • 鮑魚粒12顆
  • 魚皮50g
  • 蹄筋100g
  • 海參100g
  • 調料
  • 醬油適量


【料理步驟】

1.香菇切片、蔥切段。將約1/3鍋的油加熱至攝氏160度的中高溫,之後把香菇片放入,略微攪拌後再放進蒜頭粒。

2.等到蒜頭變金黃色、香菇出現香味並浮起,就可將蔥段下鍋,待蔥段呈現微焦便可起鍋。

3.把炸好的蒜頭、香菇與蔥段,分兩盤,一盤先加進大骨湯中,熬煮約20分鐘。
 

Tips:可將炸過食材的油,加一點進高湯中,會更有味道。一盅佛跳牆的高湯量約1,200c.c.左右。

 

4.將排骨及豬肚分別用半碗的醬油抓一下,不需浸醃。之後用中高溫的油分別將排骨塊、豬肚片、栗子與芋頭塊略炸至金黃色即可起鍋備用。

5.依序將滷桂竹筍、炸排骨塊、炸芋頭塊、炸豬肚片、草菇、栗子、黑棗和發好的海參層層放進甕中。
 

Tips:外省式佛跳牆常以大白菜取代滷桂竹筍,是比較清爽的口感。

6.把另一盤已炸好的蒜頭、蔥、香菇放入甕中,再加上鮑魚粒、發好的魚皮與蹄筋。

7.把高湯倒進甕裡, 在甕的邊緣抹水後鋪上年糕紙密封。

8.以大火蒸約一個小時即可完成。

 

料理示範/黃景龍

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