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週三找餐廳

台中巷弄菜  太白居私房菜

台/中式 , 台中市
文:攝影:記者李惠洲

走在美術館旁的存中街巷弄裡,在林蔭綠道中有著一排日式房子改裝的特色餐廳,「太白居私房菜」是在此屹立16年之久的唯一中式餐館,在追求時尚裝潢的現代餐廳中,太白居多年來卻維持著一貫充滿溫暖厚實味道的木作空間,而重視火候、做工和烹調技巧的江浙私房料理,也讓客人有在家品嘗家常美味佳肴的溫馨感。

砂鍋羊筋骨/380元(中份)
將洋蔥、青蔥、紅蘿蔔和薑片等爆香,再與中藥、羊筋骨一起燉煮高湯約2小時,先撈起羊油,另外再與蔥絲等一起略為爆香備用,砂鍋羊筋骨上桌前再將羊油倒入砂鍋中,香氣撲鼻而來,品嘗時再以吸管吸取羊骨髓。

香酥上排/小份4支280元,加1支70元,圖為6支420元
排骨先浸泡滷汁滷好入味後瀝乾,再裹酥炸粉略為油炸定型,外皮香香酥酥,咬下後肉質卻十分軟嫩,啃後令人吮指回味。

腐乳炒餅/230元(中份)
店家自製麵餅,切成條狀後與雞蛋、肉絲、高麗菜和蠔油、豆腐乳拌炒,負責提味的豆腐乳讓整道菜香氣四溢,也是人氣美食。

老闆潘家豪從小在台北眷村長大,熟知各種南北料理,開餐廳時還請來台北知名的江浙主廚駐店,親自學習烹調技巧,為了適合中部人口味而加以研究改良,減低江浙菜偏甜的做法,例如雪菜百頁就不如上海人吃的甜度,而白菜火腿湯也以現宰雞隻燉火腿3小時,再以白菜包覆燜上20分才能上桌;肥腸臭豆腐則因應國人愛重口味的做法,愈臭客人愈愛。

潘家豪說,除了精選食材如臘肉、豆腐、蝦仁等,江浙菜也講究做工和用心,每道菜從爆香、調醬、勾芡、燴汁等,做工都有其程序不得馬虎,例如獅子頭在摔肉時,一定要以巧手順時鐘方向摔肉才會有扎實口感;再如蔥燒鯽魚,鯽魚須先以醋泡1小時再炸酥後,以小火煨4小時,放入的醬汁糖醋比例拿捏要仔細,醋多偏酸、糖多偏甜都不合格,軟化後整隻鯽魚可連骨帶刺食用,也是必點特色小菜。

肥腸臭豆腐/260元(中份)
特選台北東門市場專做臭豆腐店家製作的臭豆腐,再以臘肉、開陽、蒜末和豆豉、香菇、洋蔥等爆香後,熬出濃郁夠味的湯汁,味道鹹度適中,上桌時再加火滾煮,臭味四溢,但入口生香極受歡迎。

揚州獅子頭/330元(3顆)
市場溫體豬絞肉,加入荸薺增加脆度、雞蛋提高黏稠度,再以手工摔肉增加結實感,秤足2兩重後捏成丸狀炸過備用,下鍋煮時加上香菇和蔥爆香,再與開陽一起熬煮,肉質甜美湯頭濃郁,是道費時手工菜。

DATA

電話:(04)2372-4783
地址:台中市存中街13號
營業時間:11:30∼14:30、17:30∼21:30
店休:每週一中午店休。

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