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週三找餐廳

香港九記海鮮嘗正統廣東菜

台/中式 , 台北市
文:攝影:記者臺大翔

廣東菜重視的是「食材」及「火候」,而位於長春路上的「香港九記海鮮」,有位來自香港的廣東菜名廚何沛源坐鎮。
來台超過三十年,期間何沛源經歷龍都酒樓創始師傅、老爺酒店、喜來登大飯店及寒舍食譜等過程,更自立門戶開了「香港九記海鮮」,以正統的廣東菜聞名,熟門路的老饕可是敵不過味蕾的催促,三不五時就來報到。
店內掌廚的重責大任目前雖多已交由兒子何酉誠接棒,但何沛源師傅仍每天不定時到餐廳坐鎮,以維持品質。而承接父親手藝的何酉誠提到:「廣東菜相當重視海鮮,而海鮮又以新鮮為主,因此最好的烹調方式就是清蒸。」他還記得父親曾提醒過:「清蒸需要一氣呵成,在過程中絕對不能打開蒸籠,否則魚肉可能會太老或讓鮮味流失。」只是一個打開蒸籠的小動作,就會影響一道料理的美味與否,從言談中可感受到何大廚對美味的堅持,以及父與子之間對這份堅持的傳承。

清蒸筍殼魚/圖中約1,125元(一兩75元)
在蒸的過程絕不能打開蒸籠,需將筍殼魚一氣呵成蒸至九分熟,聰明的老饕會將剩下附著在魚骨旁的魚肉留下,要求店家炒一道魚汁炒蛋,體驗只有內行人才曉得的美味。

生抽煎炒蝦/圖中約330元(一兩55元,最少六兩)
將蝦腳與頭鬚剪掉後,先以大火炸過後,再加入生抽快速拌炒,因此別急著將上桌的蝦剝了殼才吃蝦肉,建議咬下整隻帶殼的蝦,再將蝦殼吐出,以免錯失生抽的美味。

例湯/220元
湯底以排骨、瘦肉、雞腳熬煮,再搭配隨著季節等不同,加入其他如西洋菜、冬瓜、薏仁等蔬菜豆類,成為廣東中菜系裡少不了的例湯。

百花釀油條/340元
將油條片開後,填進廣東話為「百花」的蝦漿油炸,再蘸上以XO醬與糖醋特調的醬汁,除了爽脆與彈牙鮮美外,還能嘗到特調醬汁所帶來的多重感受。

皮蛋薑/50元
在「九記」裡,別以為皮蛋薑這道小菜只是配角,清爽的嫩薑配上味道強烈的皮蛋,可也是招牌小點之一呢!

當紅脆皮雞/460元(半隻)
在上菜前一天,得先將活動力十足的土雞先燙過水使毛細孔張開後,再以麥芽糖與醋調過的炸雞水油淋,接著還需經過風乾等繁複步驟,待上桌前再炸過,才能享用到皮脆肉嫩的脆皮雞。

DATA

香港九記海鮮

電話:(02)2541-0546
地址:台北市中山區長春路104號
營業時間:11:00∼14:00、17:30∼22:00,無休
需加10%服務費

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